Odense, byen vi først og fremst forbinder med H.C. Andersen. Jeg har vært på tur til fantastiske Fyn og siste stopp før hjemreisen var Odense og restaurant Pasfall.
Snacks. Rygeostkrem, fleskesvor og krydrede nøtter.
Jeg synes – og her banner jeg nok litt i kirken, at den nynordiske maten har blitt ørlite grann kjedelig. Den kan være tam i smaken, inneholde for mye syrnede ingredienser, mangle salt og generelt være litt for slapp i smaken. Noen kokker er litt for glad i å la retten se fin ut, ha flest mulig rare vekster og urter på tallerkenen uten at de samler retten eller gir den en ekstra dimensjon. Noen klarer å lage gode tolkninger, for guds skyld. Men det er mange som ligger i skiktet «godt, men kommer jeg til å huske dette i morgen?»
Pasfall.
Pasfall er annerledes. Her er det smak. Vi er stadig på lokale danske råvarer i sesong, men det smaker da av noe annet enn musslingkraft med persilleolje – en stor gjenganger på de danske nynordiske restaurantene i midtskiktet.
Thomas Pasfall og en halv badeand.
Kjøkkensjef Thomas Pasfall har en forkjærlighet for ender. I det lyse lokalet kan du se referanser til ender i form av store bilder med neonfargede badeender. Det er badeender på inngangsdøren og det er andekunst i restauranten. – Ender er pene og velsmakende dyr som har fulgt meg helt fra jeg ble utdannet kokk. Jeg er ivrig jeger og liker da spesielt å jakte and, sier Thomas Pasfall. Og da kommer det ikke som en overraskelse at vi får servert to anderetter i en meny på tilsammen 8 retter. For en lunsj!
Maltbrød med durumhvete i pose og brunet smør.
Storebælts-torsk (kaldposjert) med eggekrem og kaviar.
Min absolutte favoritt. Den smaker helt eventyrlig, og det er vel lov å si i H.C. Andersens by:) Wonton med sjøkreps servert med spicy mayo, røkt potet (wonton-skallene), rød pepper, eple og sjøkrepsbisque. (fint med den mobilen som ødelegger bildet, ikke sant?)
Så naken, så fin. Et sikkert vårtegn er den første aspargesen. Asparges med brødkrummer, ramsløk og brunet smør.
Slik lager du Pascals deilige aspargesrett:
- Hvite asparges skrelles og kokes i lettsaltet vann i 3-4 minutter.
- Aspargesene marineres med lettsaltet vinaigrette (1 ts dijonsennep, en klype flaksalt, 1 ss sitronsaft, 4 ss god extra virgin olivenolje) og serveres med ramsløksmajones (Lag majones selv), brunet smør (lag brunet smør selv) & brødchipskrummer (legg loff på et bakebrett og stek til det er tørt. Smuldre smulene).
Thomas Pasfall på kjøkkenet.
Andelever med rabarbra, sorbet, kirsebær, maltsnø og smørkjeks. Denne retten kunne gått som dessert. Den er herlig rik på smak og i konsistens og løftes opp av forskjellige tekstureer av rabarbra. «A clever dish» som dommerene i Masterchef Australia ville ha sagt.
Andeconfit som er presset og så stekt. Morkler og syltede sjampinjonger i en herlig, rik saus.
Rillette av glad gris fra Fyn med bakte rødbeter, sprø rugbrødchips, sennepsdressing og sprø fleskesvor. Lykke i hver en bit.
Thomas Pasfall og sommelier og kjøkkensjef Kenneth Rimmer Sørensen.
Fynsk rygeost-salat med pepperrot, reddiker, agurk og karse. Rygeost er en spesialitet fra Fyn og den smaker som en mild og kremete, røkt ost. Den er helt nydelig, synes jeg. Andre synes den blir litt krevende.
Vanilje-skum (som smelter i munnen) med appelsinfromage, krokan og sprø kjeks.
En lekker vin til kjøttrettene.
Pasfall i Odense.
Vinkjelleren…
Til info: Jeg har vært på pressetur til Fyn i regi av Visit Denmark. Alle utgifter i anledning turen er dekket av dem.
The post Pasfall – et eventyrlig måltid i Odense appeared first on Helleskitchen.